E no meu fim de semana eu fiz....

Isso...

Cupcakes - Mr Trufas

Cupcakes com creme de buttercream de chocolate, recheados com brigadeiro e geleia de morango. Alguns ainda utilizei a geleia de morango como adorno na decoração de alguns doces.

Me inspirei um pouco no blog da Vera Ribeiro.


Mas não acabou por ai, ainda fiz....

Trufas - Mr Trufas

O Mr Trufas esta voltando aos poucos, 2011 será força total.


Vamos lá, receita de domingo:

ButterCream de Chocolate (esse que eu usei em cima dos cupcakes ali em cima) :

Formulação:
200gr de Açúcar
45gr de Água
30gr de Clara de ovo
60gr de Gema
250gr de manteiga
90gr de Chocolate (dê preferência ao 1/2 Amargo, já vai muito açúcar na receita)
5gr de essência de baunilha

Método de preparo:

• Faça uma calda com o açúcar e a água, quando já estiver próximo de levantar fervura comece a bater a clara e a gema até espumarem.
• Quando a calma alcançar ponto de fio, derrame rapidamente na clara/gema batida (RÁPIDO!RÁPIDO!  EU FALEI RÁPIDO!!!) , sem para de mexer,  SEM PARAR de mexer.
• Leve a batedeira e deixa bater na velocidade máxima até esfriar, ele ganhará volume e ficará claro. Adicione essência de baunilha.
• Adicione a manteiga aos poucos, divida em 5 partes aproximadamente.
• Deixe bater por aproximadamente 3 minutos após terminar de adicionar a manteiga e adicione o chocolate derretido e em temperatura ambiente deixando bater por mais 1 minuto.
• Leve a geladeira para firmar.

Pode utilizar com saco de confeitar ou como porção fica muito gostoso, mas se ficar muito tempo na geladeira ficará consistente demais, pois sua composição é majoritariamente manteiga.


Bom, o fim de semana acaba por aqui.


@caiolito - Caio Cruz Freitas
Mr Trufas

Padarias

Hoje ao escolher um local para jantar junto com  a Srta. Popiel e o  Sr. Guelssi tive que priorizar o preço, afinal é final de mês e para funcionário privado, semi-blogueiro e semi-autónomo não é fácil!!!

Escolhemos:

Fachada PanetteriaZN

 

A Padaria Panetteria ZN fica na Av. Engenheiro Caetano Álvares (Av. Do Jornal O Estado de São Paulo, travessa da Marginal Tietê) na Zona Norte de São Paulo.

Por tradição a padaria é uma opção mais em conta para alimentação por diversos motivos, não tem 10% incluso de serviço, é um serviço mais simples com menos espaço e mais fast-food (não leia Mc Donalds por favor).

Em horários de pico o ambiente não é tão aconchegante, lotado e muito barulho faz com que a rotatividade das pessoas seja maior, em horário fora de pico é um lugar calmo bom para conversar e tomar um café. Em São Paulo esta ocorrendo uma modernização das padarias, um novo conceito sendo aplicado, elas estão em busca de se aproximar das Boulangeries francesas, disponibilizando diversos tipos de pães, bolos, massas fermentadas e doces confeitados para seus clientes, isso tudo aliado a conveniência do serviço de Buffet e "PF´s" brasileiro. Algumas servem pizzas, outras fazem happy Hour, bem diferente de suas parentes francesas.

Normalmente a refeição não sai por mais de R$15,00 com bebida, podendo comer-se bem a partir de R$8,00 saindo satisfeito. Pode-se comer em 5 minutos, ou em 1hora, os funcionáros não estão interessados que você saia correndo de lá.

Muitas Boulangeires Brasileiras disponibilizam o serviço de salão junto com as prateleiras da loja o que fornece ao cliente muito mais opções de escolha (normalmente alia uma panificação, uma confeitaria e uma cozinha quente), baratas ou caras sempre proporciona ao consumidor a possibilidade de escolha.

Loja PanetteriaZN

É um conceito que esta em expansão, pelo menos em São Paulo; se você não conhece vale a pena conhecer, se perto de você não tem nenhuma vale a pena Investir.

Abaixo segue algumas das que considero melhor em São Paulo e  Que conheço:

PanetteriaZN

http://www.panetteriazn.com.br/

Galeria dos Pães

http://www.galeriadospaes.com.br/

Gran Royalle

http://www.granroyalle.com.br/

Bella Paulista

http://www.bellapaulista.com/

@Caiolito - Caio Cruz Freitas

Mr Trufas

Ps.: Post não patrocinado

Brigadeiros nem Tão Famosos

Cursar confeitaria não é fácil! Mesmo em aulas mais técnicas como "Organização de Eventos" e "Orientação de Estágio" só se fala de comida, o tempo todo, todo exemplo é com comida!!!
Tem dia que saímos as 10 e 30 da noite, morrendo de fome, dia desses cheguei em casa louco por um brigadeiro.

Desde o início da história...

...imaginem uma aula onde só se troca receita (humm, ficou meio estranho, mas deixa pra lá), ai me contaram de uma variação do famoso brigadeiro de chocolate, que fica mais consistente, uma textura mais cremosa, que deixa um sabor diferente, mais acentuado, melhor parar esta dando água na boca, segue a receita:

1 Lata de leite condensado (prefiro sempre o Moça da Nestlè)
1 Colher de Manteiga (tenho meu segredo por aqui)
3 Colheres de chocolate em Pó (prefira um com mais cacau, cerca de 50%)
1 Gema de ovo de galinha


Cozinhar em fogo baixo, até soltar da panela (existem outros pontos como aparecer o fundo, mudanças na colher, entre outros, cada um tem seu segredinho.

Enrole, coma na panela, na colher, no copo aonde preferir é sempre um bélissimo prazer!!!

Resultado:

Inveja??? << -- Fica não, isso engorda!!!

Continua com Inveja? 

Comenta aqui em baixo!!!


@Caiolito - Caio Cruz Freitas
Mr Trufas

Cookie ToolHouse

Em uma das aulas de confeitaria e biscoito, minha professora começou a comentar sobre cookies, eis que ela estava ensinado o Cookie Tollhouse, um dos primeiros cookies americanos. E eu reconheci esse nome, pensei comigo mesmo que já havia ouvido falar desse "tal de toolhouse" e eis...

Um biscoito (bolacha para os paulistas), com formato achatado, arredondado, sequinho e esfarelento. Sua composição é basicamente de gordura e secos, eles quebram facilmente, logo são difíceis de embalar e comercializar. O meu favorito é o de chocolate com gotas de chocolate, as gotas são feitas com chocolate meio amargo e a cada gota que chega na boca é um delírio de sabor.

Existe cookies de outros sabores, de aveia, de avelã, de amêndoas, de Maple e diversos outros sabores, mas para mim, adorador do deus chocolate, só existe um sabor, cookies ToolHouse de chocolate.

Cookies de chocolate - Caio C. Freitas

Nota: Após começar a vender chocolate, sempre que pego uma receito eu imagino a viabilidade dela ser comercializada. E os cookies eu realmente vi alguma dificuldade. Apesar de ser simples a preparação, ele exige muito espaço de forno e possui pouco valor agregado, ou seja é necessário desviar mais atenção publicitaria para ele para que ele se torne um produto de desejo, mas vale o esforço.

Assim como as trufas vieram e os cupcakes estão vindo os cookies terão seu lugar no mercado da alta confeitaria para consumo em massa.


@Caiolito - Caio Cruz Freitas
Mr Trufas

Meu sonho:

Cada dia que passa eu penso mais em ter o meu negócio de sucesso, tenho minhas dúvidas ainda quanto a ser um empreendedor. Claro que espero ser bem sucedido, tenho em mente modelos de negócios de sucesso, como é o caso da Munik (Sempre utilizo o chocolate de fabricação deles) e a DiSiena

São duas empresas voltadas ao público classe A e B, localizadas em bairros de renome de São Paulo e que tem sua história voltada para a família que esta em volta deles e na qualidade de seus produtos. Consequentemente eles possuem a confiança de seus clientes e muitos se tornam amigos, uma relação de confiança.

Pretendo pesquisar e estar atualizado com as tendências internacionais, focado primeiramente no chocolate e seus vertentes naturais, focado no aprimoramento da marca Mr Trufas e seu reconhecimento de mercado ao lado das já citadas acima, não sou adepto a concorrência aniquiladora, sou adepto da concorrência em parcerias, existe mercado para todos, cabe a nós mostrar o nosso merecimento.

Neste momento o grande desafio é o investimento inicial, há tempos estou aguardando e me preparo para esse momento e sinto que ele esta próximo, fiz uma pequena lista de coisas que se mostram essênciais nesse momento para mim:

Câmara Fria

Geladeira

Forno Industrial

Fogão Industrial

Bancada com congelador

Pia com 2 cubas

E um monte de utensílios,

Claro que custa muito dinheiro, estou a procura de investidores, se alguém quiser se habilitar!!!

Pelas minhas contas, só essa listinha acima (que falta muita coisa), já vai dar um trabalho para conseguir, mas eu alcanço.

Outra parte que gosto muito é a procura por um local aonde me estabelecer, eu tenho um lugar que meus olhos brilham quando o vêem, mas deixa ele lá esperando. Estou em busca de um ambiente pequeno para instalar uma cozinha semi-industrial.

Não tenho ambições de começar gigante, vou começar debaixo mas com gana de subir, com uma vontade imensa de batalhar por uma coisa minha, saber que o meu cansaço esta sendo a meu beneficio.

Receita de Domingo!!!

Vamos lá, segue um receita para alegrar o domingo.

200g de Manteiga em pomada
150g de Açúcar
100g de Ovo in Natura (aprox. 2 ovos inteiros)
12g de Essência de Baunilha
150g de Farinha de Trigo
5g de Bicarbonato de Sódio
5g de Fermento Quimico
90ml de Leite Integral

O Método a ser utilizado para preparação dessa receita chama-se Crémage, baseia-se em:

Peneirar os ingrediente secos (farinha, bicarbonato e fermento), exceto o açúcar. Reserve
Misturar a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo
Adicionar os ovos e em seguida a essência de baunilha
Adicionar os secos em 3 etapas
Adicionar o leite em 3 etapas alternando com os secos

A massa ficará homogênea, fluída com uma característica pastosa.
Para levar ao forno distribua em pequenas formas de papel ou silicone (são mais fáceis para comer em porções individuais).
Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por cerca de 20 à 25 minutos, o topo deve estar dourado.


Obs.: Existem forminhas especializadas no mercado já, elas vem com cera especial para evitar que solte tinta no alimento e com uma consistência maior, pois a receita possui muita gordura e deixa o papel extremamente mole.

Obs 2.: Caso utilize forminha de papel comum, o ideal é a nº 0 , utilize 2 forminhas para cada bolinho evitando que eles fiquem deformados.

A Origem Mr Trufas

Tem toda uma origem dramática atrás do nome Mr Trufas, não vem ao caso.

Diferente dos demais chefes não aprendi a receita da minha vida com a minha avó, alias aprendi muito pouco com ela na cozinha, apesar dela cozinhar maravilhosamente bem.

No inicio da faculdade, para arrumar um trocado extra e tomar em breja, arrumei uma receita na internet de trufas, algumas dicas de uma tia (amiga da mãe é tia???) e comecei a fazer Trufas, pelo menos eu achava.

Com o tempo descobri que o que eu fazia eram bombons recheados, ou nó máximo bombons trufados. E fui atrás da origem do nome trufa, em minhas palavras:

Trufa de verdade: É um cogumelo encontrado na região da França.
Trufa de chocolate: São bombons feitos com ganache de chocolate em ponto adequado com cobertura de cacau, em formato indefinido (levemente arredondado) de tamanho médio (junte seu dedo indicador ao polegar).

Trufa de Chocolate

Existem variações e atualmente o doce se popularizou muito, em cada esquina é possível encontrar um, mas nada como encontrar uma trufa bem feita, com chocolate e cacau de qualidade, de preferência com chocolate amargo 70% que concede a iguaria um sabor extra ao paladar brasileiro.


E o nome Mr Trufas? Bom, eu contei toda essa história em uma mesa de bar, com metade dos meus colegas bêbados, pegou!!!


by Caiolito
@caiolito

Brigadeiros Famosos II

De todas essas criações de brigadeiro a que mais gostei foi o Brigadeiro de Amaretto, aprendi a fazer na aula de Confeitaria com a Profª Nina do Blog http://gourmandise.blogspot.com/, segue receita:

1 Lata de Leite Condensado (Sempre prefiro o Moça)
150g de Chocolate Branco
1 Cálice de Licor Amaretto Del Orso
1 Colher de Manteiga sem sal

Derreter o chocolate branco previamente
Na panela cozinhar manteiga e leite condensado e unir o chocolate Branco
Quando estiver "soltando da panela" desligue e adicione imediatamente o licor

Para cobrir no lugar do granulado indico utilizar os biscoitos Amaretinos, vendido no Pão de Açucar e fabricado por mais algumas confeitarias industriais pelo pais.

Brigadeiro de Amaretto do blog Gourmandise

Existem diversas receitas de brigadeiro por ai e muitas outras para se experimentarem, se quiserem dar alguma dica esotu baerto e vou adorar fazer coisas novas na cozinha, se precisarem também de alguma receita ou auxílio contem comigo.


Caio Cruz Freitas

Brigadeiros Famosos e Saborosos

Saí mais cedo da aula hoje, teve prova de Bromatologia (pois é, parece coisa séria!!!), já aprovado cheguei em casa e decidi atender a uns pedidos de cupcake que o pessoal me fez e pensar muito no post aqui para o blog!!!
Pensei em coisas que gosto muito e decidi BRIGADEIROS!!!

Digamos que eu tenho grandes experiências nessa área. Não, não estou falando como degustador (sic), também, mas não só.

Há cerca de uns 4 anos para cá parece que a gastronomia redescobriu o brigadeiro: De copinho, de latinha, papinha de bebê, em colheres sofisticadas, de menta, de coco, de pimenta, de diversas especiarias...


E eis que nasce os Brigadeiros de Grife, atualmente um dos principais nomes desse conceito é a Maria Brigadeiro, a confeitera Juliana Motter criou um espaço unico especializado para o doce tipicamente brasileiro. Mas além disso ela cria receitas diferentes com sabores exóticos para seus produtos, provavelmente receita do sucesso de sua marca.

Lembrança da marca Maria Brigadeiro

Hoje em dia é possivel criar com o brigadeiro, diferenciar em sua embalagem, ou simplesmente come-lo na panela, né mulherada!!! (sim, eu tenho muitas amigas que fazem isso não neguem!!!)
Quem não gosta desse doce maravilhoso???


Observação histórica:A origem do brigadeiro foi como um complemento de um doce português chamado Beija-me Depressa e sua implantação se deu por um grupo de mulheres que decidiram homenagear um Brigadeiro, a origem é reinvindicada por muitas pessoas, obviamente não é possivel se provar de onde veio a primeira receita, mas existem alguns registros históricos que nos dão uma idéia de onde veio essa delicia dos deuses.

Continua...


Caio Cruz Freitas

I Love Chocolate Week

Existem alguns eventos que são dedicados totalmente ao chocolate, ontem ao chegar em casa minha amiga Marina Rohnik me chamou a atenção para esse site

http://www.onne.com.br/gourmet/materia/14273/i-love-chocolate-week

Simplesmente um evento dedicado as delicias feitas com chocolate, o interessante é que não é somente chocolates em diversos formatos mas a valorização do doce e suas variações em receitas diversas, como as famosas trufas, mousse, Cookies e o maravilhoso Brigadeiro (podem dizer o que quiser, mas nada é melhor do que o Brigadeiro).

O Evento contara com a presença de Patrick Ferry, Philippe Vancayseele entre outras figuras do mundo da confeitaria.

Foto: Divulgação

Onde: Aboo Bar no Sofitel São Paulo Ibirapuera
Valor por Pessoa: R$58,00 -
Se quiserem patrocinar a minha ida, eu passo a conta ou o endereço para envio dos convites.

Lembrando que a Nestlè também tem um movimento para amantes de chocolate, mudou praticamente toda sua linha de chocolates para o nome CHOCOLOVERS, que todos somos amantes não há dúvidas!!! Apesar de encontrar um ou outro que dizem não gostar eu não acredito nisso, deve ser alguma coisa do tipo Auto Flagelação

Caio Cruz Freitas

Cupcakes experienxx Infos Adicionais

Aprendi com minha professora de confeitaria que devemos levar a sério a confeitaria, é possível através dos alimentos sabermos mais sobre a história, sobre a cultura, sobre a vida de um grupo. E se uma coisa tem um nome devemos respeitar-lo e aprender o porque desse nome, o que o diferencia dos outros produtos parecidos com ele.

O Post de ontem gerou alguns questionamentos, de cerca de 3 ou 4 pessoas ( uns mais outros menos) que são leitores do blog ( de um total de 10 mais ou menos).

Cupcake x Muffin x "Bolinhos"

O que são cupcakes (definição da minha pessoa que acredito já seja de alguma valia) ?
São bolos feitos originalmente em xicarás e que foram passados para forminhas de forma a alcançar um formato mais comercial, sua textura é leve e aerada, alguns dizem parecer como uma nuvem (nunca comi, logo...!!!). Deve ser macio com alvéolos definidos e padronizados. Pode ser servido recheado e com cobertura, assim como pode ser servido puro, acompanhado de uma calda, como se viu no seriado Sex And The City (que serviu tanto puro quanto decorado na famosa Magnolia Bakery).

Detalhe Técnico: É procedido com gordura em estado sólido pastoso, ou simplesmente pomada (em são Paulo pode-se dizer em temperatura Ambiente)

O que são Muffins?
Também são bolos e com o mesmo formato, porem sua textura é diferente,(CORREÇÃO EDITADA) ele é possui uma massa mais seca (FIM), denso, possui uma estrutura mais consistente (não deve ser duro como pedra hein!! PRESTEM ATENÇÃO nos detalhes!) comummente apresentado puro sem cobertura, com recheios sólidos que não estragam sua caracteritica original, algumas vezes apresentado com glacê superficialmente, mas sem grandes estardalhaços na decoração.

Detalhe Técnico mas que faz toda a diferença: É feito com gordura no estado líquido.

Imagem retirada Diana´s Bakery

E Bolinhos: Bom, são bolinhos né, você mergulha no café, faz o que quiser com ele, são só bolinhos!

A discussão foi muito grande com alguns quanto a apresentação do CupCake nos EUA, encontramos ele confeitado ele sem confeito, servido de todas as formas (no Brasil sempre é confeitado) e cheguei a conclusão que cada um tem uma visão, em um mundo globalizado dificilmente encontramos a origem de uma informação, qual o costume original e como deve ser feito, existe confeitos de todas as formas e vontades e por isso gosto dos CupCakes!!!

Respeite os alimentos, creio que ninguém gosta de ver seus conhecimentos desmerecidos pelos outros, se a informação existe ela deve ser divulgada!!!


Caso existam dúvidas por favor postem nos comentários!!

Abraços,

Caio Cruz Freitas

Cupcakes experienxx

Passei o fds no desenvolvimento de um produto para entrar na minha linha de vendas.´
Há Cerca de duas semanas estou testando receitas de cupcakes (NÃO SÃO MUFFINS e nem bolinhos decoradinhos), ainda não achei a ideal.
O Divertido do Cupcake é que NO BRASIL você tem além da massa, um recheio e uma cobertura para usar a criatividade.
Fiz um recheio de geléia de morango, coberto com Buttercream de baunilha simples.

Abaixo segue a Geléia

Rendimento 2 Kg

1 Kg     Açucar Refinado/Cristal
1,8 Kg  Morango Cortado em rodelas
40 gr    Suco de Limão puro
100 gr  Maça vermelha
40 ml   Água
Processo:

Lave os morangos, e deixe secar. Separe os demais ingredientes.
Corte a maça em cubos pequenos.
Corte os morangos em rodelas pequenas, se for mutiro grande o morango,  corte ao meio também.
Bata no liquiificador a maça com água.
Coloque o morango picado na panela
Em seguida junte o suco de maça e o suco de limão
Adicione o açucar por cima
Mexa tudo até que o açúcar esteja integrado a mistura e leve  ao fogo baixo.
A cada 5 minutos deve-se retirar a espuma que se forma em volta da panela até o final do processo.
A Geléia estará pronta quando você colocar um pouquinho em um fundo de prato, esperar esfriar um pouco, inclinar e ela não escorrer muito liquida, deve parecer com a textura do mel.

Dúvidas, postem nos comments!!!

Abraços!!!

Esculturas de Chocolate

Aos que me conhecem sabem que não é de hoje que admiro o chocolate, minha matéria prima preferida.

Nos últimos dias tenho tido uma chuva de informação quanto a Esculturas de chocolate, uma modalidade que exige talento e técnica aliados.



Existem duas possibilidades para fazer escultura em chocolate, um delas é esculpindo uma pedra de chocolate a outra é através de montagem peça por peça.
Abaixo tem uma foto do Chef Diego Lozano, Pâtissier e Chocolatier na aula ministrada por ele em seu Atêlie, uma montagem de um arranjo e flores, a obra é feita inteiramente com chocolate, as folhas e flores utilizando Transfer que é possível fabricar o seu próprio em casa (futuramente explicarei como fazer seu próprio transfer).

Curso do Chefe Diego Lozano dia 14/08 Retirado de @Chefdiegolozano

Abaixo tem um vídeo que mostra uma competição de esculturas de chocolate, muito interessante que eles usam moldes que lembram manequins para fazer um busto, se alguém souber qual material é feito posta nos comentários por favor.





E aqui um vídeo sobre esculturas lapidadas em “pedra” de chocolate. Existe a possibilidade de você comprar a pedra pronta, porem se você não souber, pode fazer a sua própria, com a vantagem de saber qual o procedimento de temperagem do chocolate e qual foi o manuseio dado a ele.




Não tenho nada haver com o vídeo, a música menos ainda, se quiserem podem colocar no mudo




Uma das desvantagens do método esculpido em chocolate é que não é possível conceder brilho ao chocolate, pois ele é muito manuseado, logo você tem que decorar e aplicar um brilho artificial, ou colorir a escultura, sem falar na quantidade chocolate que você usa sendo maciço



Meu método favorito é a escultura montada, porem não sei fazer, fica como desafio para mim, ou se alguém quiser me pagar um Curso o Chef Diego Lozano cobre cerca de R$1.500 no curso de 2 Dias!!!

Abraços,

Caiolito

A Procura de um destino

Uma das minhas metas de vida é realizar um mochilão pela Europa e isso até os 25 anos!!! Tá acabando o prazo já, mas tudo bem, sempre faço minhas coisas em cima da hora mesmo. O fato é que vou fazer, e ainda pretendo passar um tempo a mais na Europa para fazer algum curso, ou para "trabalhar", pegar experiência na confeitaria internacional.

Óbvio que na minha cabeça tudo parece muito fácil, as pessoas na minha imaginação serão as melhores do mundo, vou sair daqui com um estágio garantido e não vou passar por nenhum problema, tenho que por o pé no chão o quanto antes.

Vamos aos problemas, estou a procura de um curso ou um lugar bem legal para ganhar experiência, estou prestes a me formar em confeitaria e panificação e não sei ao certo o que fazer da vida.

Atualmente trabalho com seguros, apesar de adorar a área estou muito descontente com a empresa e cada vez mais percebo que preciso ir atrás dos meus sonhos, só assim poderei estar satisfeito comigo mesmo, o meu descontentamento será minha culpa e as minhas vitórias serão destinadas a mim e não a usurpadores que estão por ai!